Pastiera Napoletana
Storia,ricetta e quante calorie possiede la pastiera napoletana.
La Storia della pastiera 
La pastiera napoletana (o più semplicemente pastiera) è un dolce napoletano tipico del periodo pasquale, uno dei capisaldi della cucina napoletana (ma diffuso anche nella zona di Reggio Calabria e provincia). Ha avuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale campano.
Origini della pastiera
La leggenda, che vuole la sirena Partenope creatrice di questa delizia, deriva probabilmente dalle feste pagane e dalle offerte votive del periodo primaverile. In particolare la leggenda è probabilmente legata al culto di Cerere le cui sacerdotesse portavano in processione l’uovo, simbolo di rinascita che passò nella tradizione cristiana. La ricetta attuale fu perfezionata proprio nei conventi e divennero celebri quelle delle suore del convento di San Gregorio Armeno.
Caratteristiche
La pastiera è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nellatte. La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido. Il colore è giallo oro molto intenso. Il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione. Nella ricetta classica gli aromi utilizzati sonocannella, canditi, scorze d’arancia, vaniglia e acqua di fiori d’arancio. Oggi ci sono numerose variazioni alla ricetta classica che vanno dall’aggiunta di crema pasticcera nell’impasto interno, al cioccolato bianco nella pasta frolla. Nel Salernitano esiste anche una variante tradizionale ottenuta con il riso, un tempo ampiamente prodotto in loco, al posto del grano.
Le massaie partenopee la preparano di solito il giovedì santo o il venerdì santo, ma ormai è presente tutto l’anno nelle migliori pasticcerie napoletane.
Citazioni letterarie
La diffusione di pastiera, così come del casatiello, altro piatto napoletano tipicamente pasquale, risale almeno al ‘600. Lo testimonia la seguente citazione tratta dalla favola la gatta Cenerentola di Giambattista Basile (1566–1632) che descrive i festeggiamenti dati dal re per trovare la fanciulla che aveva perso lo scarpino:
| « E,venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere ecasatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato. » |
| (Giambattista Basile, La gatta Cenerentola.) |
- Curiosità sulla pastiera napoletana.
- Narra la leggenda che la sirena Partenope, simbolo della città di Napoli, dimorasse nel Golfo disteso traPosillipo ed il Vesuvio, e che da qui ogni primavera emergesse per salutare le genti felici che lo popolavano, allietandole con canti di gioia. Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti, accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d’amore che la sirena aveva loro dedicato e, per ringraziarla, sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnarle i doni della natura: la farina, la ricotta, le uova, il grano tenero, l’acqua di fiori d’arancio, le spezie e lo zucchero. La sirena depose le offerte preziose ai piedi degli dei, questi riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera, che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.
- Si racconta che Maria Teresa d’Asburgo-Teschen, seconda moglie di re Ferdinando II di Borbone, soprannominata la Regina che non sorride mai, cedendo alle insistenze del marito buontempone, accondiscese ad assaggiare una fetta di pastiera e non poté far a meno di sorridere, e da qui nasce il termine “magnatell’na risata”(tipico detto partenopeo che sollecita le genti alla ilarità).
- A Massaquano è tradizione che il giorno della Festa della Madonna, il martedì di Pentecoste, in ogni casa deve esserci la pastiera. Questo perché è un dolce legato soprattutto alla Pasqua e anticamente la Pentecoste era l’ultima Pasqua (prima Pasqua dell’Epifania, seconda Pasqua di Gloria o Resurrezione e terza Pasqua Rosata o delle Rose era appunto la Pentecoste). Questo era l’ultimo giorno in cui si consumava la pastiera perché il caldo, quando non c’erano i frigoriferi, non avrebbe permesso di conservarla a lungo.
- Giambattista Basile, in La gatta Cenerentola, sesto racconto del Pentamerone, menziona la pastiera fra le delizie del banchetto finale.
- In Campania il termine pastiera non sempre si riferisce alla pastiera pasquale, ma viene genericamente riferito a piatti, dolci o salati, confezionati ammalgamando in frittura uova e salumi con pasta (di solito spaghetti o vermicelli), arricchiti con spezie come pepe e cannella. Spesso questo piatto viene anche definito “frittata di maccheroni” ed è piatto elettivo nelle scampagnate primaverili. Più che una variante “povera”, in quanto senza ricotta, della pastiera di grano, altro modo di definire la pastiera napoletana, potrebbe essere messa in relazione con dolci più antichi confezionati con fili di mandorle o farina, sostituiti poi dagli spaghetti di grano duro.
Ricetta Pastiera Napoletana Originale
Ingredienti per la pasta: per 12 persone:
- una confezioni da 1 kg. di pasta frolla surgelata (se la vuoi fare in casa clicca qui)
- 700 gr. di ricotta di pecora
- 400 gr. di grano cotto (si trova in scatola nei supermercati, se non lo trovi clicca qui per sapere come cuocerlo da te, oppure lo puoi sostituire con: orzo perlato che va messo a bagno la sera prima e cotto per 30 minuti o del riso a chicco tondo per dolci cotto per circa 20 minuti)
- 600 gr. di zucchero
- 1 limone
- 50 gr. di cedro candito
- 50 gr. di arancia candita
- 50 gr. di zucca candita (si chiama”cucuzzata“) oppure altri canditi misti
- 100 gr. di latte
- 30 gr. di burro o strutto
- 5 uova intere + 2 tuorli
- una bustina di vaniglia
- un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
- pizzico di cannella (facoltativo)
Preparazione:
Fate scongelare la pasta frolla a temperatura ambiente.
Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finchè diventi crema.
Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, e un pizzico di cannella (facoltativo)
Lavorare il tutto fino a rendere l’impasto molto sottile. Aggiungere una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamare il tutto con il grano.
Prendete la pasta frolla scongelata, o quella fatta da voi e distendete l’impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce.
Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, ripiegate verso l’interno i bordi della pasta e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto.
Infornate a 180 gradi per un’ora e mezzo finch’è la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo.
Consigli: La pastiera è ancora più buona se mangiata qualche giorno dopo. Per questo motivo nella tradizione napoletana in genere si prepara già il venerdì santo o anche il giovedì , così da essere buonissima per Pasqua, con tutti i sapori ben amalgamati.
Può esser ancora conservata altri giorni (almeno 4) rigorosamente fuori dal frigorifero, coperta da un panno bianco di lino (non dalla pellicola), successivamente può essere conservata in frigo per altri giorni.
La pastiera viene infornata nel classico “ruoto” di ferro stagnato o di alluminio,e una volta cotta, essendo fragile e friabile, per conservarla è meglio lasciarla nello stampo.
Alcune persone non gradiscono la consistenza del grano cotto troppo granuloso, quindi lo frullano appena finito di cuocere nel latte con un frullino a immersione perché diventi liscio e omogeneo.
Il grano cotto generalmente si trova in scatola nei supermercati, se non lo trovi clicca qui per sapere come cuocerlo da te (ma è un procedimento piuttosto laborioso), oppure lo puoi sostituire con: orzo perlato che va messo a bagno la sera prima e cotto per 30 minuti o del riso a chicco tondo per dolci cotto per circa 20 minuti).
L’ideale sarebbe preparare la pastiera per tempo, almeno 24 ore prima di servirla in tavola: in questo modo, gli ingredienti si amalgameranno perfettamente ed il risultato sarà eccellente.
P.S. Una volta cucinata la pastiera, può essere conservata in frigo anche per 4-5 giorni.
Valori nutrizionali (100 g) |
La pastiera napoletana è un dolce della tradizione napoletana e, di sicuro, non si tratta di un dolce leggero o ipocalorico.La pastiera contiene alte percentuali di grassi, la maggior parte dei quali saturi (accompagnati dal colesterolo del tuorlo) e pure di zuccheri semplici (saccarosio), risultando totalmente inadatta al consumo in caso di alterazioni del metabolismo lipidico o glucidico; l’apporto di fibra alimentare non è dei migliori. La pastiera napoletana è un dolce altamente calorico che dovrebbe essere consumato in porzioni non superiori ai 30-40g, ovvero alle 80-105kcal. |
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Calorie: 263,00 Kcal |
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Carboidrati: 38,30 g |
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Proteine: 8,70 g |
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Grassi: 9,40 g |
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di cui saturi: 5,50 g |
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di cui monoinsaturi: 3,00 g |
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di cui polinsaturi: 0,90 g |
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Colesterolo: 121,90 mg |
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Fibre: 1,00 g |
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About the Author
Antonio Ciccotti Mi chiamo Antonio Ciccotti ,sono nato a Napoli in un caldo mese di Luglio, una città unica,che non ha bisogno di presentazioni. Partecipazione,attivismo,informazione ,libertà di espressione.sono le cose che più mi interessano.
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